ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ. Подготовленные тушки птиц слегка посолить внутри и снаружи, положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду с предварительно разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20—25 минут, а перепела — 10—15 минут.

Готовую дичь вынимают из кастрюли и раскладывают на подогретом блюде с разложенными на нем ломтиками хлеба, поджаренного в масле. Хлеб нарезают в виде квадратиков толщиною 1 —1,5 см и делают в середине их небольшое углубление. Сверху дичь покрывают поджаренным шпиком и поливают процеженным соком, полученным при жарений, и растопленным маслом. Можно украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

РЯБЧИК С БРУСНИКОЙ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Приготовить тушку, промыть ее холодной водой и натереть умеренно солью снаружи и изнутри. Очищенное от внутренностей брюшко начиняют брусникой и измельченным репчатым луком. Вкладывают один лавровый лист. Для большего аромата и сочности тушку можно нашпиговать кусочками мелко нарезанного свиного сала. Брюшко зашивают нитками. Держать над огнем, поворачивая на вертеле, до готовности. Так же готовят утку и тетерева.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ. Очищенного, опаленного и выпотрошенного рябчика промывают, натирают снаружи и внутри мелкой солью, шпигуют кусочками свиного сала. Внутрь кладут несколько столбиков шпика. Снаружи смазывают топленым маслом и кладут в кастрюлю. Затем шинкуют головку лука и высыпают на тушку. После этого рябчика поливают сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, ставят на небольшой огонь на 25—30 минут. Готового рябчика разрубают, укладывают на блюдо и поливают подливкой из кастрюли. На гарнир к рябчику полагается моченая брусника.

Таким же способом можно готовить и куропаток.

КУРОПАТКА В ПЕРГАМЕНТЕ. Для двух человек: 1 крупная (серая), но молодая куропатка, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, щепотка свежемолотого душистого перца, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 ст. ложка натертой цедры лимона или апельсина (или мандарина), 4 тонких ломтика сала шпик.

Разрезать куропатку пополам и обжарить обе половинки на сильном огне в сливочном масле в течение 8—10 мин. Остудить. Натереть солью, черным перцем, чесноком или травами (по желанию) и небольшим количеством натертой на терке цедры лимона или апельсина.

Для каждой половинки куропатки приготовить кусок промасленной бумаги или пергамента, положить на него тонкий ломтик сала шпик, куропатку, еще ломтик шпика, плотно завернуть, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски куропатки на решетку, поставить решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200оС) духовку на 10—15 мин. Подавать к столу, предварительно вынув из пергамента.

ЛАПША ИЗ ГОЛУБЕЙ обваривают кипятком. Потрошки обрабатывают. Лапшу готовят из белой муки или берут готовую. После того как птица сварена, в бульон положить лапшу, картофель, перец, петрушку. Соль по вкусу.

УТКА ФАРШИРОВАННАЯ. Подготовленную тушку на 5—6 мин опустить в кипяток. Вынуть, смазать внутри жиром, смешанным с лимонным соком, цедрой, перцем, солью. Отваренный картофель протереть, смешать с тертыми яблоками, молоком, солью, нафаршировать утку, зашить, положить спинкой на сковороду, добавить ложку жира, поставить в духовку и жарить 30 мин, поливая бульоном. Перевернуть, жарить столько же, поливая соком из сковороды. Готовую утку разрезать на порции. На гарнир: тушеная капуста, жареный картофель или фрукты из компота.

На 1 утку: 3 яблока, 3—4 картофелины, 3 ст. ложки жира, четверть стакана молока, стакан бульона, 1 лимон, соль, перец.

РЯБЧИК С ГРИБАМИ. На дно кастрюли положить ломтики сала, на них мелкие кусочки рябчика, дольки чеснока, луковицу, черный перец, тертый мускатный орех (если он есть). Залить бульоном, положить свежие нарезанные грибы и варить 15—20 мин. Добавить муки и кипятить еще 5—10 мин на слабом огне. Выложить жаркое на блюдо, полить лимонным соком, обложить вареным картофелем, брусникой или другими ягодами, фруктами.

ЖАРЕНАЯ УТКА С ЛИМОНОМ. В глубокой сковороде обжарить утку со всех сторон в масле, залить бульоном, положить 2 веточки эстрагона, накрыть крышкой, поставить на 2 часа в духовку. Вынуть, получившийся соус процедить, добавить картофельной муки, сок 1 лимона.

На 1 утку — 40 г сливочного масла, стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1 лимон.

ТУШЕНАЯ УТКА С РИСОМ. Утку разрезать на 8 частей, промариновать 3 часа при комнатной температуре. Маринад: сок 1 лимона, соль, перец, тмин. Обжарить на сильном огне, положить кусочки мяса в кастрюлю, добавить 2 ст. л. сливочного масла, 0,5 л светлого пива, довести до кипения, перемешать, накрыть крышкой и варить на умеренном огне 45 мин. Вынуть куски утки из кастрюли, оставшуюся жидкость процедить и оставить для риса. Положить масло, поджаренный лук, чеснок, добавить рис, накрыть крышкой и варить 20 мин. Добавить к рису зеленый горошек, сверху выложить куски утки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ГЛУХАРЯ. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошенного глухаря подвесить за голову и оставить его в прохладном месте на 2—3 суток. В домашних условиях глухаря лучше всего зажарить в духовом шкафу целиком. Подготовленную тушку начинить маринованными яблоками, сливами или маринованными грибами, обернуть тонкими ломтиками сала. Глухарь должен жариться не менее полутора-двух часов. Во время приготовления тушку следует несколько раз поливать вытопившимся соком. Мясо глухаря обычно имеет несколько горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню стакан красного сухого вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА ВАЛЬДШНЕПА. Тушку вальдшнепа посолить, обернуть тонкими ломтиками сала и жарить в большом количестве жира 15—20 мин. Можно добавить в жаровню полстакана красного сухого вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАЗАНОВ (ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ). Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на вертеле с собственным их потрохом, который изруби с собственным или свиным салом; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпиком, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подай на стол с соусом. («Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер», 1829).

Материал подготовил Кирилюк В.В.

полное или частичное использование материала статьи допускается только при обязательном указании ссылки на источник:
href="http://uoor.org.ru/index.html" title="www.uoor.org.ru">www.uoor.org.ru