Противень смазывают топленым маслом, кладут на него смазанные тем же маслом котлетную и заднюю части зайца, подливают две ложки воды и ставят в духовку. Когда заяц зарумянится, его поливают вытопившимся при жарке салом. Через полтора часа жаркое почти готово. Его вынимают из духовки, обсыпают толчеными сухарями и возвращают в духовку для дожаривания. Затем жаркое разрубают на порции, кладут в кастрюлю, выливают на него оставшийся на противне сок, посыпают мелко нарезанным луком, добавляют лавровый лист, заливают сметаной, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в нежаркую духовку томиться на 30 минут.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА. Для жаркого используют самые мясистые куски тушки зайца: задние ноги и седло. За сутки до приготовления их маринуют. Достав из маринада мясо, обсушить, натереть солью и нашпиговать тонкими брусочками сала. Подготовленные куски сложить в разогретую жаровню, добавить 100—150 г свиного жира и поставить в духовой шкаф на 20—25 мин.

Остатки тушки варят до готовности и вынимают, а бульон кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину. Куски зайца из жаровни переложить в кастрюлю с этой жидкостью, добавить шампиньоны, овощи, приправы, зелень. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и добавить туда стакан красного сухого вина. Влить все это в кастрюлю, ,где уже лежат куски зайца, и держать на слабом огне до готовности еще минут 15—20. На гарнир к этому блюду хороши маринованные фрукты.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Мясистые куски (задние ноги, седло) маринуют не менее суток. Мясо обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, сложить в жаровню, добавить свиной жир и поставить в духовку на 20 мин. Мясо переложить в кастрюлю, добавить овощи, чеснок, зеленый и репчатый лук. Оставшийся сок остудить, удалить жир, добавить красное вино. Залить этим соусом мясо и держать на огне 15—20 мин до готовности.

На 1—1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан сухого вина, 100 г сала, соль, специи.

ОХОТНИЧИЙ КЕБАБ. Приготовить маринад (уксус, вино, горчица, лук, соль, растительное масло). Морковь и сельдерей натереть на терке. Мясо порезать, натереть молотым перцем и чесноком, положить в кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, залить маринадом, посыпать зеленью петрушки, укропа, мяты и выдержать на холоде не менее ночи. На следующий день мясо нашпиговать нарезанными кусочками грудинки. Нарезать на тонкие кружки домашнюю колбасу. Вынуть из маринада овощи, отцедить. В середину неглубокой посуды положить горкой мясо, обложив вокруг овощами и колбасой, запекать в духовке или печи, поливая маринадом. По готовности вынуть из печи, сок процедить, заправить сметаной, томатом, посолить, добавить 1 ч. ложку жженого сахара. Переложить в соусник. Гарнир: картофель, рис, салат.

На 700 г мяса дичи: 200 г колбасы, 200 г грудинки копченой, 3 головки лука, 2 моркови, сельдерей, 1 стакан сухого вина, 2—3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 зубчик чеснока, 7—8 горошин черного перца, 2—3 ст. ложки сметаны, 2 лавровых листа, соль, красный перец, петрушка, укроп, мята, уксус.

ВЫРЕЗКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ. Самой вкусной считается оленья вырезка. Вырезку очистить от пленок, нашпиговать тонкими брусочками свиного сала, натереть солью, завернуть в фольгу, положить на противень и поместить в духовой шкаф на час-полтора.

КАБАН ПОД СОУСОМ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Куски мяса обжарить на растительном масле, долить водой и немного потушить. Обжарить лук и муку, долить бульоном и вылить в мясо. Истолочь ягоды можжевельника с сахаром, солью и гвоздикой, добавить в мясо и варить до готовности. Перед подачей на стол подкислить уксусом.

На 1 кг мяса: 50 г растительного масла, 25 г муки, головка лука, 10—15 ягод можжевельника, 3 гвоздики, стакан бульона, 1 ст. л. сахара, соль и уксус.

ОТБИВНАЯ ИЗ КАБАНА. Мясо кабана лучше употреблять для приготовления жареных или запеченных блюд. Предварительно его рекомендуется мариновать. Для приготовления отбивных в основном используют корейку. Жир срезают, оставляя на каждом куске слой толщиной около 1 см. Позвоночник вырубают так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо слегка отбивают, натирают солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи. Потом каждую порцию смачивают сырым яйцом. Обваляв в толченых сухарях, жарят 15—20 мин. На гарнир хороши квашеная или тушеная капуста.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить 1—2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, нарезанную луковицу, морковь, соль и варить 3—4 часа до мягкости. С вареного языка снять кожу, порезать на ломтики, подавать в горячем или холодном виде, как деликатесную закуску.

ОХОТНИЧЬЯ ПОХЛЕБКА. Наиболее вкусная похлебка получается из парного мяса лося и косули. Для ее приготовления следует нарубить из грудины полкастрюли мяса с костями, залить его холодной водой и довести до кипения, снять пену и варить без соли около часа на медленном огне. После чего промыть и засыпать перловую крупу. Варить еще не менее 40 минут. Затем похлебку посолить, засыпать в нее нарезанный мелкими кубиками картофель и варить еще 15—20 мин. Когда мясо почти готово, пережарить до золотистого цвета репчатый лук и заправить похлебку. Хорошо в похлебку добавить сушеных грибов, которые предварительно замачиваются на 3—4 часа. Их тщательно промывают и засыпают в бульон вместе с перловой крупой.

ШАШЛЫК ПО-ОХОТНИЧЬИ. У копытных животных вдоль позвоночника имеются две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка. Его промывают водой и нарезают кусочками по 30-40 г. Каждый кусочек солят, слегка перчат, затем нанизывают на два тонких острых прутика, чередуя с репчатым луком и кусочками свиного сала. Два прутика необходимы для того, чтобы можно было свободно вращать мясо и поджаривать со всех сторон равномерно. Шашлык из вырезки готовится над углями костра около 15 минут.

Материал подготовил Кирилюк В.В.

полное или частичное использование материала статьи допускается только при обязательном указании ссылки на источник:
href="http://uoor.org.ru/index.html" title="www.uoor.org.ru">www.uoor.org.ru